Nasi liwet adalah cara orang Sunda untuk mengolah hidangan. Cara ini menjadi unik karena serba praktis, mudah, cepat sekaligus lezat. Hal ini dianggap mirip dengan karakter orang Sunda yang spontan, apa adanya, dan tidak berbelit-belit.
Masyarakat pun menganggap olahan nasi liwet sangat merakyat, bisa dilihat di sejumlah pinggiran kota di Jawa Barat. Pada masa setelah panen padi, masih banyak terlihat dereta orang duduk ditemani cangkul, linggis, dan kastrol.
Lalu bagaimana awal mula olahan ini muncul? Dan mengapa orang Sunda sangat menyukai nasi liwet? Berikut uraiannya:
1. Nasi liwet orang Sunda
Indonesia memiliki banyak olahan nasi yang populer di masyarakat, salah satunya ialah nasi liwet. Umumnya nasi liwet disajikan dengan beragam lauk sepertim daging ayam, sayur labu siam, telur, dan kerupuk.
Dalam buku Kuliner Surakarta: Mencipta Rasa Penuh Nuansa karya Murdjati Gardjito, Shinta Teviningrum, dan Swastika Dewi yang dimuat Kompas menyebutkan bahwa nasi liwet sebetulnya tidaklah berasal dari kaum bangsawan atau keraton.
Disebutkan nasi liwet dibuat oleh masyarakat biasa yang tinggal di Desa Menuran, Kecamatan Baki, Kabupaten Sukoharjo. Sementara untuk nasi liwet sunda, lahir di kalangan masyarakat perkebunan. Saat itu masyarakat membekali dirinya dengan nasi untuk makan dari pagi sampai siang.
Menurut Murdijati, nasi liwet sunda lahir sebagai bentuk usaha berhemat. Dulu masyarakat di Tanah Sunda harus melewati jalan yang jauh untuk dapat sampai ke kebunnya. Oleh karenanya, nasi liwet dibawa sebagai bekal.
Dan Satriana, seorang penikmat kuliner Sunda dan warga Bandung menyebut nasi liwet sebagai jejak kehidupan peladang berpindah di Jawa Barat. Seorang peladang yang saat itu adalah laki-laki harus bisa memasak meski dengan cara yang praktis.
“Ternyata nasi liwet para peladang dirasa enak dan akhirnya justru dimasak di dapur,” kata Satriana yang dimuat dalam Seri Budaya Kuliner: Lalapan Sedap Pasundan terbitan Kompas.
2. Karakter masayarakat Sunda
Nasi liwet memang andalan untuk urusan kepraktisan hingga identik sebagai nasinya lelaki. Orang juga mengidentikkan nasi liwet dengan kastrol, periuk aluminium “zadul” yang menjadi alat “meramu” nasi liwet.
Menurut Ending Zainuddin cara memasak nasi liwet cukup mudah. Hanya dengan satu kastrol diisi beras dicampur garam secukupnya, minyak kelapa secukupnya, minyak kelapa secukupnya, selembar daun salam, dan sebatang serai, lalu ditaruh di perapian.
“Lalu tinggal saja, asal jangan sampai hangus, begitu matang, bakal siap disantap. Itu menu andalan waktu muda, saat saya jadi mandor buruh bangunan di Pangandaran,” kata Ending.
Acep Zamzan Noor (53) menyebut nasi liwet adalah contoh sifat praktis orang Sunda yang egaliter, spontan, apa adanya. Nasi liwet, jelasnya serupa dengan kebiasaan orang Sunda yang suka menyantap lalapan.
“Orang Sunda spontan, memanfaatkan apa yang ada di alam, dan tidak suka berbelit-belit. Dalam cara bersantapnya pun seperti itu, praktis,” kata Acep.
3. Pengolahan yang rumit
Aam (62) warga Ciawi, Tasikmalaya menyebut di dapur rumahnya nasi liwet memang dimasak dengan cara yang lebih canggih dengan beragam bumbu. Dirinya punya “takaran pakem” untuk meramu nasi liwet untuk keluarganya.
Takarannya pun berdasarkan nomor kastrol, yang menunjukkan daya tampung kastrol itu, jauh berbeda dengan kebiasaan olahan serba secukupnya. Nasi liwet ala Aam pun tak bisa dimasak hanya dengan satu periuk.
“Untuk kastrol nomor 6, berasnya dua kilogram, direndam air, lebihkan tinggi air satu setengah ruas jari dari permukaan beras. Lalu tumis bumbunya, yaitu irisan seperempat kilogram bawang merah, 1 ons cabai merah, dan 1 ons tomat. Tambahkan salam dan serai dalam tumisan. Masukan bumbu tumisan dengan rendaman beras, tinggal dimasak. Jangan lupa imbuhan garam,” kata Aam.
Walau dikenal praktis dan senang untuk serba mudah dan cepat, bukan berarti kuliner Sunda tak mengenal aneka bumbu yang diolah rumit. Orang Sunda yang serba praktis juga piawai mengolah aneka ampas.
Misalnya galendo, alias olahan ampas minyak kelapa. Sempat disia-sia sebagai kotoran minyak kelapa, galendo kian diburu. menurut H Endut Rohadi (60) yang memproduksi Galendo H Endut dahulunya olahan ini hanya dimakan sebagai teman nasi.
Olahan rumit lain adalah proses peragian bungkil atau ampas minyak kacang tanah dan ampas tahu menjadi oncom. Itulah bahan campuran para deungeun santri atau DS lezat di tepi balong Acep. Ketika dicampurkan dengan DS, oncom sepertinya sederhana DS, padahal peragian oncom lebih rumit.
“Bungkil harus direndam 12 jam, dicampur dengan ampas tahu, lalu dikukus, dan ditiriskan. Setelah dingin, baru bisa dicampur ragi tempe, dan diinapkan untuk proses peragiannya,” kata Iwa Rustiwa pembuat oncom di Ciawi.
