Masakan orang Jawa identik dengan cita rasa manis, hal inilah yang menjadikannya selalu memiliki penggemar. Tetapi kenyataannya, di balik dominannya rasa manis pada masakannya, tersimpan kisah menyedihkan tentang sejarah panjang penjajahan pada zaman Hindia Belanda.
Rasa manis pada masakan Jawa dipengaruhi sejarah ketika Belanda melakukan sistem tanam paksa di Jawa. Pada saat itu ada lima komoditi pangan yang dieksplorasi di Jawa yakni teh, kopi, gula pasir dari tebu, tapioka, dan kina. Bahkan gula jadi komoditi penting abad 19, hingga banyak pabrik-pabrik yang dibangun di Jawa.
Lalu bagaimana tanam paksa ini mempengaruhi masakan orang Jawa? Apa juga dampak terhadap masyarakat pada masa tanam paksa? Berikut uraiannya:
1. Manis sebagai simbol kenikmatan
Masyarakat Jawa disebut terbagi menjadi tiga golongan besar, di antaranya adalah orang Jawa sekitar keraton yang berada di Solo dan Yogyakarta, kemudian orang Jawa Banyumasan, dan orang Jawa Brangwetan atau di Jawa Timur. Tetapi untuk kultur, masyarakat Jawa memang didominasi oleh kebudayaan keraton.
“Jadi untuk masyarakat yang kebanyakan di Jawa itu sebenarnya masyarakat Jawa yang Yogya keraton, mereka pada umumnya suka makanan yang manis,” ujar Guru Besar Ilmu Budaya di Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta, Prof Dr Bani Sudardi yang disadur dari Kompas.
Bani menjelaskan, kesukaan mereka untuk memasak makanan manis, lantaran terdapat filosofi bagi masyarakat Jawa keraton bahwa manis merupakan simbol kenikmatan. Selain itu, cita rasa manis itu ternyata sudah terjadi secara turun-menurun dari zaman Majapahit.
Kondisi alam di Pulau Jawa juga mempengaruhi masyarakat Jawa terhadap cita rasa manis. Zaman dahulu, wilayah Pulau Jawa melimpah dengan pohon kelapa. Oleh karena itu, masyarakat setempat memanfaatkan pohon tersebut dengan berbagai inovasi.
Misalnya kata Bani, orang Jawa terbiasa membuat gula kelapa/gula Jawa yang menciptakan rasa manis. Makanan yang mereka masak cenderung dibuat gurih manis. Itu karena unsur dari tanaman kelapa, kelapanya itu gurih dan gulanya itu manis.
2. Rasa manis karena tanam paksa
Pada zaman kolonial, bangsa Eropa berpikir untuk mengeksplorasi tanah Jawa dengan komoditi pangan yang laku di pasar dunia. Kina ditanam di Jawa Barat pada abad ke 17 hingga 18. Selanjutnya yang cocok ditanam di Jabar lainnya adalah tapioka dan teh.
Sedangkan gula pasir yang berasal dari tebu banyak diproduksi di Jawa Tengah dan sebagian Jawa Timur. Tebu merupakan tanaman penghasil gula yang awalnya juga ditanam di Jabar. Tetapi tidak menghasilkan kualitas yang baik, kemudian dipindah ke kawasan Jateng.
Tentunya semua ini dilakukan dengan paksaan, petani di daerah Jateng dan Jatim dipaksa menaman tebu. Sistem tanam paksa (Cultuurstelsel) ini diperkenalkan oleh Gubernur Jenderal Van den Bosch. Selama kurang lebih sembilan tahun tanam paksa berlangsung.
70 persen sawah diubah menjadi perkebunan tebu. Sejalan dengan semakin banyaknya sawah yang menjadi perkebunan tebu, didirikan pula puluhan pabrik gula di Jateng dan Jatim, tentunya untuk memaksimalkan hasil produksi.
Untuk menggerakkan produksi gula secara besar-besaran itu, ada sekitar sejuta petani tebu dan 60 ribu buruh pabrik yang diperkerjakan oleh Belanda. Karena eksploitasi berlebihan ini, banyak rakyat di Jawa mengalami kelaparan. Mereka kesulitan memenuhi kebutuhan pangan sebab tak lagi ada lahan untuk menghasilkan bahan makanan.
3. Bahan yang mudah didapatkan
Pada abad 18 hingga awal abad 19, daerah sekitar Yogyakarta hingga Solo sudah terdapat 17 pabrik gula. Mudahnya masyarakat Jateng mengakses gula menjadikan mereka memanfaatkannya sebagai bumbu masakan. Hal ini berbeda dengan masyarakat Jabar karena gula di daerah tersebut masih jarang.
Misalnya dalam masa krisis pangan yang terjadi dari tahun 1830 – 1870 an, karena hanya tersedia tebu, akhirnya masyarakat Jawa menjadikannya alternatif untuk bertahan hidup. Semua olahan masakannya pun menggunakan air perasan tebu sehingga orang Jawa sangat akrab dengan rasa manis.
Namun, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Prof Murdijati Gardjito menyebut sebelum gula pasir ditemukan. Masyarakat Jawa sudah akrab dengan pemanis berupa gula kelapa dan aren secara turun-temurun.
Uniknya gula bukan hanya digunakan sebagai pemanis, melainkan juga berfungsi sebagai bahan pengawet makanan. Itulah fungsi gula dalam masakan gudeg. Gula dipakai sebagai pengawet, akhirnya muncullah gudeg dengan rasa manis.
“Maka itu ada gudeg manis dan ada gudeg yang standar. Kalau gudeg kampung yang asli, ya tidak terlalu manis,” tutup Prof Murdijati yang dikutip dari Kumparan.
